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少し詳しいコーヒーの話

ここではコーヒーについて、少し掘り下げた説明をしています。
おいしいコーヒーを楽しむには難しいうんちくなんて必要ないですが
知っているとまた違った楽しみ方ができることも確かです。

コーヒー豆とは

コーヒー"豆"というとなんとなく豆っぽい感じがしますが、実際はアカネ科の”コーヒーノキ”と呼ばれる樹木の実の種です。 南北回帰線に挟まれた熱帯エリア(コーヒーベルトと呼びます)で主に栽培されています。 コーヒーチェリーと呼ばれる赤い実(黄色く熟すものも一部あります)の果肉を除去し、乾燥、脱穀したものを生豆として 輸入し、当店のような焙煎業者がローストすることにより、おなじみの褐色をしたコーヒー豆となります。
木に実ったコーヒーチェリー
収穫されたコーヒーチェリー
果肉の除去作業
乾燥風景
焙煎前の生豆(右)と焙煎後の豆(左)

コーヒーの品種

お米やいちごに品種があるように、コーヒーにも品種があります。 大きく分けると「アラビカ」「ロブスタ」「リベリカ」の3種に分かれますが、一般に飲まれているのは「アラビカ種」です。 ここではアラビカ種の中の品種を説明します。
品 種 特 徴
ティピカ種 コーヒーの基本となる在来種。現在ではジャマイカ、ハワイ、東ティモールなどで栽培されている。なめらかな触感ときれいな酸がある。繊細な味わいのコーヒー。
ゲイシャ種 生産量が極めて少ない。パナマ、マラウィ、ガテマラなどで少量栽培されている。パナマのゲイシャ種は非常に華やかで特筆すべき味わいがある。
エチオピア原種 エチオピアに自生しているもので非常に多くの種類がある。イルガチェフェ地方の豆は非常に華やかな香りがある。
ブルボン種 イエメンからブルボン島に持ち込まれたものが突然変異したものと言われています。甘みとしっかりとしたコクが特徴。
カツーラ種 ブラジルで発見されたブルボン種の突然変異種。 ブルボンよりやや味が重めのものが多い。
マラゴジペ種 ブラジルで発見されたティピカ種の突然変異種。非常に大粒なのが特徴。
ケント種 インドで発見されたティピカ種の突然変異種。現在はタンザニアで栽培されている。
ムンドノーボ種 ブラジルで発見された品種で、ブルボン種とスマトラ種の自然交配で生まれたと考えられている。ブラジルを代表するコーヒーの1つ。マイルドな味わい。
アカイア種 ムンドノーボ種の大粒のもの。
カツアイ種 ムンドノーボとカツーラの交配種。ブラジルの主力商品の1つ。
パカマラ種 パカスとマラゴジペの交配種。非常に大粒。コクは少ないがなめらかで繊細な味わい。
SL28、SL34 スコットラボトリー(ケニアにあったコーヒー研究機関)で発見された品種。華やかな酸とコクがある。

コーヒーの精製

収穫されたコーヒー豆(コーヒーチェリー)はいくつかの工程を経て、生豆(焙煎する前の豆の状態)に精製され 消費国へ輸出されます。 精製の方法には、大きく分けて水を使用しない「ナチュラル」と、水を使用する「ウォッシュト」の2つに大別されます。 「ウォッシュト」はさらに精製方法によって細かい方式に分かれます。 精製とは、コーヒーチェリーの果肉、パーチメントを除去し、内部の種子(=生豆)を取り出し乾燥させる工程を指します。 この精製方法は、製品となるコーヒーの味わいに大きな影響を与えます。
精製方法 概 要
ナチュラル 収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日に干し、表面の果肉を乾燥させます。乾燥後、果肉とパーチメントを一緒に脱穀する。ブラジル、エチオピア、イエメンなどで行われている。適切に精製されたものはコクと甘く複雑な香味がある。
ウォッシュト コーヒーチェリーを水槽に入れ、比重の軽い未熟豆やゴミを取り除いた後、機械で果肉を除去しパーチメントの状態にする。この状態では表面に果肉のぬめりが付着しているため、水槽内で発酵させることで除去し乾燥、脱穀する。クリーンな味わいが特徴となる。コロンビア、タンザニア、ガテマラ等多くの地域で行われる。
セミウォッシュト ウォッシュトのバリエーションで、果肉とともに表面のぬめりも機械で除去する。水の使用が少なくてすむため環境に与えるインパクトが少ない。環境基準に厳しいコスタリカで主流の方式。
パルプドナチュラル 果肉の除去まではウォッシュトと同じ。その後ぬめりがついたままの状態で天日乾燥させ脱穀する。ナチュラルのような甘みとコクがある。
スマトラ式 果肉を除去しぬめりがついたままのパーチメントを1日ほど乾燥させる。その後脱穀した生乾きの生豆を天日で乾燥させる。インドネシアのスマトラ島で行われている特殊な方法。

サステイナブルコーヒー

直訳すると持続可能性のあるコーヒーということになります。 コーヒーの栽培において、環境保護や生産者の生活環境への配慮をすることで、継続的にコーヒーを生産し続けられるように しようという考えが重要視されるようになりました。 このような考えのもとに生産されたものをサスティナブルコーヒーと呼んでいます。 その中でも代表的なものをご紹介します。
名 称 ロ ゴ 概要
オーガニック
(有機栽培)
有機農法で栽培されたコーヒーで、JASやアメリカ農務省などの認証がある。
フェアトレードフェアトレード 商品に対して適正な価格で継続的に取引することによって生産者の持続的な生活向上を支える仕組みです。
バード
フレンドリー
アメリカのスミソニアン渡り鳥センターが進めているコーヒー生産における環境保護活動です。有機栽培と、渡り鳥の生息地を確保した栽培方法を推奨します。
グッドインサイド トレサビリティの明確化と、適切な栽培、労働者の権利保護、環境に対する配慮などを網羅した農園管理基準などが特徴としたプログラム。
レインフォレスト
アライアンス
森林や野生生物の保護とともに、生産者に対しての敬意、賃金保証、労働環境の整備、教育や医療の機会の提供など、総合的な観点から生物の多様性と持続可能な生産活動を目指すプログラムです。

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コーヒーは水とコーヒー豆だけで作るシンプルな飲み物。それだけに素材の品質が大切と考えています。選りすぐりのスペシャルティコーヒーを、毎日焙煎してお届けしています。
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